【お酢屋の】淡海酢【電子帳面】

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【切り返し】
さて約１２時間たったら米を一粒ずつバラバラにほぐし、
また布で包みます。
温度が下がらないように手際よくしなくてはなりません。
そして、また１２時間ほど温度管理しながら置きます。

【盛り込み】
時間がきたらまたよくかき混ぜます。米をほぐしながらトレイの上に分け、発酵箱へ。
このあたりから品温は高くなってきて、
クライマックスに近づいていきます。

【仲仕事】
さらに約１０時間後、トレイの中を良くかき混ぜ、薄く広げ溝を切ります。



【仕舞仕事】
その後５・６時間すると麹菌の菌糸が伸び、固まってきます。前回より薄く広げ3本の溝を切ります。

【積み替え】
仕舞仕事から３・４時間たつと、麹菌が全体に広がり温度は最高潮に。発酵箱の温度管理に気を使います。

【完成】
種麹の植え付けより約48時間、完成です。



写真はすでにお酢にするための第一歩、玄米麹を使ってのお酒造りの仕込み段階です。




写真が少なく、細かい説明もありませんでしたが（はしょりすぎ）、
【麹って？】シリーズは一応完結です。

次回の連載は、【お酒って？】になりそうです。

なんかお酢から遠ざかっているようにも見えますが、立派にお酢になっていく途中なんですよ。
時間とともに育っていくお米の行く末を見守ってくださいｗ
  

さて昨日の続きなんですが、
蒸しあがった玄米を殺菌した木綿布に広げ、しゃもじで米を切るように水分と熱をとばします。



手で触れる温度になったら種麹を蒸米に加えてもみます。


もみます。


そしてまぜ終わった蒸米を包み込み、発酵箱にいれ保温します。



温度管理をしっかりして、次は約12時間後に作業です。

続く・・・
  

麹（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。

「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」がウ音便化したものである。 漢字では「糀」とも書く。

フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より


いきなり麹の話を始めましたが、お酢と麹はとても深い関係で結ばれているんですね。

そして先日社内で麹の仕込みが始まりました。



淡海酢の看板商品「淡海昔玄米（おうみせきげんまい）」
用に、麹も玄米で造ります。
玄米を一晩水に漬け、

蒸します。蒸します。




さてここからがいいところです。


続くｗ